Портвейн. Коктейли с портвейном | Рецепты коктейлей

Любимые коктейли
в домашних условиях

favicon
Портвейн

Портвейн

Портвейн (нем. «Portwein»), по́рто (порт. «Porto») — крепленое вино, которое производится, согласно международному маркетинговому праву,  на северо-востоке Португалии в долине реки Дору по установленной технологии.  Название свое портвейн получил  в честь одноименного португальского порта — Порту, через который вывозили вино в Англию. Именно в Англии это вино и начали называть «вино-порто» — «порто-вино» — «портвейн».

История создания:

 

Климат долины Дору — резко континентальный. Преобладают горный ландшафт и сланцевые почвы. Зимы морозны, весна приносит ливни с градом, а лето засушливое, жаркое. Все это отнюдь не благоприятно для виноградарства. Дикие виноградники, произраставшие здесь издревле, никого особенно не прельщали, тем не менее во времена правления Рима здесь зародилось виноделие.

 

В XI веке Генрих II Бургундский, прямой потомок Гуго Капета, основателя французской королевской династии Капетингов, получил в приданое графство Португалия (Портукале). Выходец из Бургундии, новоиспеченный граф высоко ценил хорошее вино, он и привез на местные дикие почвы виноградные лозы Бургундии. Лоза прижилась. Но суровые местные условия неблагоприятно сказались на полученном вине. Вино получилось грубоватым и употребляли его по-началу только местные жители.

 

В начале восемнадцатого века из-за войны Англии и Франции Англия открыла широкий коридор для ввоза вин. Чтобы сделать свое вино более качественным, более крепким, способным переносить длительную транспортировку, португальцы стали добавлять в него винный спирт (бренди). Так и возникло «вино-порто» — «Портвейн», мужское вино «с крепким, сильным характером».

Как пить портвейн?

 

Как и многие другие вина, портвейн имеет свою культуру пития.

 

1. Если вы привыкли хранить вино в лежачем положении, то обязательно поставьте бутылки портвейна за пару дней до употребления.

 

2. После того, как откупорите бутылку, перелейте вино в графин (декантируйте), чтобы удалить осадок. И ни в коем случае не подавайте его сразу же к столу. Вину необходимо «подышать» минут 20, и только после этого его можно разливать.

 

3. Не оставляйте не выпитый портвейн в бутылке, так как повторное закрытие бутылки пробкой испортит вкус вина.

 

4. Красный портвейн принято употреблять комнатной температуры, белый – охлаждают до 10-12°C.

 

5. Пьют портвейн из тюльпановидных бокалов, наполняя их до половины, чтобы почувствовать неповторимый аромат.

 

6. Портвейн хорошо возбуждает аппетит и хорошо гармонирует с любыми блюдами, поэтому принято подавать его как аперитив, перед едой. Но и в качестве дижестива его тоже можно использовать.

 

7. К портвейну отлично подходят мясо, морепродукты и, конечно же, традиционные португальские блюда. На десерт к вину хорошо подать сыры, шоколад, крепкий кофе, цукаты, сладкую выпечку, фрукты и орехи.

 

8. Разбавлять и запивать портвейн не принято.

 

9. В Португалии и Испании портвейн считается чисто мужским вином и  пить его принято на голодный желудок порциями не более 50 мл небольшими глотками и не закусывая.

 Типы портвейна:

 

В основном портвейн — это вино стандартного типа: смеси разных лет урожаев, старевшие в бочках в течение длительного времени при частичном окислении. Они готовы к употреблению сразу после бутилирования, поскольку не улучшаются в процессе выдержки в бутылке. К числу стандартных относится белый портвейн, портвейн руби и тони.

 

Белый портвейн (White Port) составляет не более 2-3% ежегодного объема производства портвейнов. Делается он только из белых сортов винограда, достигает крепости 19-22% и по мере выдержки приобретает все более интенсивный золотистый цвет.

 

По содержанию остаточного сахара различают следующие типы белого портвейна:

• очень сладкий (Lagrima/ Extra Sweet);
• сладкий (Doce/ Sweet);
• полусухой (Meio Seco/ Medium Dry);
• сухой (Seco/ Dry);
• очень сухой (Extra Seco/ Extra Dry);
• очень-очень сухой (Leve Seco/ Light Dry) крепостью 16,5%.

 

Портвейн руби (Rubi, Tinto Aloirado) дает наибольшую долю ежегодно производимых вин. В бочках он проводит 2-3 года. Это молодое вино отличает рубиново-красный цвет, а также фруктовый вкус и аромат. Каждый производитель купажирует вина для руби в соответствии с тем, какой стиль он желает получить. Среди недорогих и качественных руби можно выделить вина компании Fonseca и вино марки Noval, которое производится хозяйством Quinta do Noval из закупаемого винограда. Качественные руби от Sandeman и Dow отличает фруктовая сочность, крепость и перечный тон в аромате.

 

Тони (Tawny, Aloirado) получил свое название за янтарный цвет, приобретаемый в результате долгой выдержки вин в бочках. Янтарный оттенок поначалу есть только в ободке вина, но с годами он становится основным. Современные тони — вина столь же молодые, сколь и руби. Их цвет, ставший результатом купажирования, а не выдержки, можно охарактеризовать как светло-красный или красно-коричневый. Некоторые производители добавляют к руби белый портвейн или небольшое количество очень старого и светлого тони. Чаще всего тони делают из винограда, выросшего в Нижнем Коргу. Здесь виноград не достигает, высокой степени зрелости и дает быстро раскрывающиеся, относительно слабо окрашенные вина, которые пользуются популярностью и составляют большую часть всех экспортируемых (например, во Францию) портвейнов. Качественные, мягкие и не очень сложные тони делают многие производители, в том числе компания Gran Cruz – марки Porto Crus и Silva Hermanos. Крепкие, плотные вина этой категории производит также компания Warre.

 

Все остальные типы портвейна относят к числу специальных. Этим типам портвейна после нескольких дегустаций присваивают категорию Vintage Porto.

Премиум руби (Premium Rubi) и суперруби (Super Rubi) – вина с «характером» винтажного портвейна (Vintage Character), представляющие собой разновидности очень качественного руби четырех-шестилетней выдержки. Их делают из урожая разных лет, и они не обладают свойствами портвейнов, отмеченных годом урожая. В этой категории хорошими образцами настоящего порто считаются Warrior от Warre и особенно Six grapes от Graham, обладающие пряным букетом, обилием фруктов в аромате и вкусе, мускулистостью и теплотой. Портвейн с осадком (Crusted Port) – редко встречающийся тип вина. В прошлом эти вина бутилировали в Англии после трехлетней выдержки, не фильтруя. В бутылке они давали мощный осадок, отчего и получили свое название. Сейчас некоторые негоцианты распродают старые запасы таких вин, но на бутылках отсутствует гарантийная бандероль региона Порту. В самой Португалии этот тип вина производят и разливают компании Dow и Churchill.

 

Очень качественные тони 7-8-летней выдержки обычно маркируют как Finest Reserv, a 8-9-летней – как Old Tawny. Тони с указанием возраста (Aged Tawny, com indicacao de idade). Как и все тони, эти вина купажные, из урожаев разных лет. Но их долго, очень долго выдерживают в бочках, где они и приобретают свои качества. Существует четыре категории тони с указанием возраста: 10 лет, 20, 30 и более 40 лет (или 40 лет). Считается, что отчетливое представление о свойствах портвейнов этого типа дает тони 20-летней выдержки. Разные вина могут значительно отличаться друг от друга. Некоторые 40-летние тони по цвету (очень светлый, янтарный или золотистый) соответствуют 30-летним винам, а по аромату и вкусу – 10-летним. Это вина выдающегося качества. Большая часть известных 10-летних тони сочетает в себе мягкость, умеренную терпкость и баланс фруктовых и древесных ароматов. Из числа самых сухих и терпких вин — тони 10-летней выдержки от Dow. Классические мягкие и сладкие вина делают компании Taylor, Gran Cras, Quinta do Noval.

 

Портвейн (белый и розовый) также частенько используют в рецептах коктейлей с вином. Например, коктейль PORTONIK: в равных частях смешивается белый портвейн (полусухой) и тоник, добавляется долька лимона, несколько листиков мяты и лёд. В розовый портвейн также можно добавить ломтик апельсина, листики мяты, лёд.

 

В России хорошо известен Портвейн 777, именуемый в народе «Три семёрки» или «Три топора» (по сходству графики цифры 7 с формой топора), очко (в одноименной игре в карты сумма трех семерок равна 21, это число и называют очко).

Коктейли с портвейном: